“料头”在粤菜的配料中能起三种作用:一是增加菜肴的香味和锅气；二是清除某些食材的腥臊气味；三是便于识别味料和搭配，提高工作效率。
但料头要用得恰当，如错用或多用，也会弄巧成拙，调不好菜肴的香气和锅气。
料头的分类
料头主要是姜、葱、蒜、辣椒、香菜、料茹、火腿、五柳（瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头）、青蒜、洋（甜）葱等，这些原料经过刀工处理，便可分为多种类别:
生姜:姜米、姜花、姜丝、姜件、“姜旧”、“指甲片”等。
生葱:葱米、葱花、葱丝、短葱榄、长葱榄、葱段、葱球、葱条等。
洋葱:洋葱米、洋葱粒、洋葱丝、洋葱件等。
青蒜:青蒜米、青蒜段、青蒜榄等。
蒜头:蒜蓉、蒜片、蒜子等。
香菜:香菜段。
辣椒:椒米、椒丝、椒件、椒粒等。
五柳:五柳粒、五柳丝等。
陈草菇:陈菇件。
料菇:菇粒、菇丝、菇件、菇米等。
火腿:腿蓉、腿丝、腿条、腿片、腿粒、大方粒等。
料头的使用
料头的使用，是根据菜肴不同的物料，作恰当的搭配，总的划分为两大类:
大料类
大料:蒜蓉、姜花、葱段、料菇片。
菜炒类:蒜蓉、姜花或姜片。
蚝油牛料:姜片、葱段。
茄汁牛料:蒜蓉、洋葱件或葱段。
鱼球料:姜花、葱段。
白灼料:姜件、长葱（即煨料）。
红烧料:（烧肉）蒜蓉、姜米、陈皮末、料菇片（大鳝、甲鱼等，加蒜子）。
糖醋料:蒜蓉、葱段、椒件（八块鸡、马鞍鳝等，加日字笋）。
草菇鸡料:姜花、葱段、陈草菇件或料茹件。
清蒸鱼料:姜花、料菇片、火腿片、长葱。
豉油蒸鱼料:姜件、长葱。
清汤肚料:火腿片、菜远、煨料（姜件、长葱）。
小料类
小料:蒜蓉、姜米、葱米。
虾酱牛料:蒜蓉、姜丝、葱丝。
咖喱牛料:蒜蓉、姜米、洋葱米、辣椒米。
喼汁牛料:蒜蓉、姜米。
油泡料:姜花、葱榄（油泡虾仁，不用姜花）。
滑蛋牛料:葱花。
油浸料:葱丝。
豉汁料:蒜蓉、姜米、葱段（豉汁）。
炒丁料:蒜蓉、姜米、短葱榄。
炒丝料:蒜蓉、姜丝、料菇丝。
炒桂花翅料:葱米、火腿蓉。
蒸鱼料:肉丝、姜丝、葱丝、菇丝。
红焖鱼料:茹丝、姜丝、葱丝、肉丝、蒜蓉或蒜子。
